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Les temps changent, la modernisation de l'agriculture fera disparaître le cheptel, la population des causses commence à décroitre.
A la fin du 19ème, la production du fromage Roquefort va entrainer l'expension de l'élevage laitier.
> La muséographie
Hommes et vautours

Les causses produisaient essentiellement des céréales et des légumineuses, mais les habitants élèvent aussi beaucoup d'animaux de traits : boeufs mulets, chevaux dont une carcasse pouvait nourrir plusieurs vautours.

A la fin du XIXème siècles, les premières voitures et engins mécanisés apparaissent sur le plateau, prémices de la modernisation de l'agriculture qui fera disparaître plus tard le cheptel des bêtes de traits.

L'évolution de la société et les nouveaux moyens mécaniques et chimiques de destruction, provoqueront la disparition des vautours au milieu du XXème siècle.